Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания

3. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ

Основные рекомендации

3.1. Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.

3.2. Величины предприятий общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов: исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.

3.3. В зависимости от исходного продукта, который для отечественных предприятий питания дифференцируется на три вида: сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы предприятий общественного питания классифицируются на: заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные - с неполным технологическим циклом.

К первым относятся предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии.

Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр.

3.4. Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания с самообслуживанием приведена на рис.1. Набор помещений дан в прил.1-10. Функциональная взаимосвязь предприятий общественного питания обслуживаемых официантами приведена на рис.2. Набор помещений дан в прил.1-10.

Рис.1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного
питания с самообслуживанием

I - помещение для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые;
V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - обеденный зал с раздаточной; 3 - буфет;
4 - комната отдыха (в диетстоловых); 5 - магазин кулинарии; 6 - горячий цех; 7 - холодный цех; 8 - моечная столовой посуды;
9 - доготовочный цех; 10 - цех мучных изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов;
12 - помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего производством; 14 - охлаждаемые камеры с
машинным отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 - кладовая тары и инвентаря; 17 - загрузочная;
18 - конторские помещения; 19 - гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы для персонала;
21 - бельевая; 22 - вентиляционные камеры; 26 - электрощитовая

Рис.2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания,
обслуживаемых официантами

I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые;
 V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал;
5 - бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный цех; 11 - моечная столовой посуды;
12 - сервизная; 13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды;
16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение заведующего производством;
19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков;
22 - кладовая инвентаря; 23 - кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и
служебно-конторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала;
28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры; 30 - электрощитовая

3.5. Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественного питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.

3.6. Техническое оснащение предприятий питания должно основываться на широком повсеместном внедрении в проекты современного высокопроизводительного технологического оборудования: модулированного зарубежного и отечественного оборудования, индустриального изготовления (соответствующего модулю стран СЭВ); функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, что отвечает основной направленности отрасли общественного питания на широкое использование продукции фабрик-заготовочных и продукции пищевой индустрии, и способствует повышению экономической эффективности объектов. Модулированное оборудование показано на рис.3.

Рис.3. Модулированное оборудование доготовочных предприятий общественного питания комплектации линий
самообслуживания

1 - контейнеры передвижные; 2 - стеллажи передвижные; 3 - комплект передвижного оборудования; 4 - тележка подъемная;
5 - котел варочный; 6 - шкаф жарочный; 7 - котел передвижной; 8 - шкаф холодильный; 9 - тележка подъемная;
10 - мармит передвижной; 11 - шкаф тепловой передвижной; 12 - устройство варочное; 13 - линия самообслуживания.

3.7. Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

Конструктивные решения должны учитывать при этом задачи экономного расходования строительных материалов в соответствии с действующими нормативными требованиями.*

_______________

* ТП 101-81* (изд. 1985 г.) "Технические правила по экономному расходованию основных строительных материалов" (с изменениями, утвержденными постановлениями от 21.12.85 г. N 261, от 30.01.86 г. N 9 и от 14.10.87 г. N 236).

3.8. Проектирование зданий общественного питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе - большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.

3.9. Для встроенно-пристроенных предприятий питания основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого (или общественного) здания и принятой высоты этажа. В сельских населенных пунктах рекомендуется применение бескаркасных решений из кирпича и местных строительных материалов, или применение каркасных конструкций по неполной схеме, т.е. со стенами из местных материалов.

Применение облегченных металлических конструкций допускается при решении задач ускоренного строительства, а также для возведения зданий во вновь осваиваемых и труднодоступных районах страны.

3.10. При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 6х6 м. При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация на увеличение сеток опор (6х9, 9х9, 6х12 и пр.).