В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 амилолитический молочно-кислый стрептококк; АМС: Закваска, получаемая на основе чистой культуры Streptococcus lactisdiastaticus.
3.2 пентозосбраживающие молочно-кислые бактерии; ПМБ: Закваска, получаемая на основе чистой культуры Lactobacterium pentoaceticum.
3.3 пропионовокислые бактерии; ПКБ: Закваска, получаемая на основе чистой культуры Propionibacterium shermanii.
3.4 лактобактерии; ЛБ: Закваска, получаемая на основе чистых культур Streptococcus lactisdiastaticus и Lactobacillus plantarum.